Qué comer en Borgoña: la guía para los amantes de la buena comida

1- Boeuf Bourguignon

Este suculento estofado de ternera es el plato símbolo de Borgoña. La receta incluye carne de ternera, cebollas, zanahorias cortadas de forma rústica, champiñones y un bouquet garni de hierbas aromáticas, todo ello cocinado lentamente en vino tinto y caldo de carne hasta obtener una textura rica y aterciopelada. La mejor manera de disfrutarlo es acompañado de un suave puré de patatas.

Dónde probarlo

El chef del Soul Kitchen de Beaune (1 rue Rousseau Deslandes) hace hincapié en los productos locales. Además de un menú del día de tres platos siempre distinto, el restaurante ofrece un menú fijo de tres platos con tarta de queso Époisses, boeuf bourguignon casero y pan de jengibre con crema de grosella negra.

Sugerencia:

Combina una parada en el Soul Kitchen con una excursión de un día a Beaune desde Chagny, donde puedes amarrar. El viaje en tren entre ambas ciudades dura solo 11 minutos.

2- Mostaza de Dijon

La ciudad de Dijon, donde puedes amarrar con Le Boat, produce mostaza desde la Edad Media. Sin embargo, el condimento que conocemos hoy se inventó a finales del siglo XIX, cuando el local Jean Naigeon modificó la receta sustituyendo el vinagre por zumo de uva no madura. Hoy en día, en Dijon la mostaza se utiliza en todo: desde cremosos platos de pollo hasta cócteles.

Dónde probarla

• La histórica Maison Maille Dijon (32 rue de la Liberté), con su fachada de madera, vende mostaza en el centro de Dijon desde 1845. Dentro encontrarás sabores que van desde la trufa blanca y el parmesano hasta el vino rosado y el pomelo.
• En la Moutarderie Fallot (16 rue de la Chouette), en cambio, encontrarás una máquina expendedora de mostaza y una estación donde rellenar tu propio tarro personalizado.
• ¿Listo para una copa? Dirígete a Monsieur Moutarde (40 rue des Forges) para saborear un cóctel aromatizado con mostaza.

4- Coq au vin

Este plato es tan francés como la bandera tricolor. Hoy se encuentra en todo el país, pero sus raíces están en Borgoña, ya que la receta tradicional utiliza vino borgoñón. Se trata de un estofado contundente preparado con pollo (o, en la versión clásica, gallo), cebollas, champiñones, panceta y vino tinto, servido en cucharones acompañado de un suave puré de patatas.

Dónde probarlo

Los bistrot de toda Borgoña incluyen este plato en sus menús: fíjate en las pizarras del día mientras recorres la región.

5- Oeufs en meurette

Esta receta consiste en huevos escalfados servidos con la misma salsa utilizada en el boeuf bourguignon. Originalmente se preparaba por la noche para aprovechar la salsa que quedaba del estofado de carne, pero hoy los restaurantes la sirven en el desayuno, el almuerzo, el brunch o como entrante.

Dónde probarlos:

Con techos de vigas vistas y manteles de cuadros rojos, el Bouchon Palais de Dijon (4 rue Bouhier) sirve los œufs en meurette junto con otros clásicos borgoñones como los caracoles y el tradicional coq au vin.

7- Queso Époisses

Originario del norte de la Côte d’Or, el Époisses es un queso blando de leche de vaca afinado con marc de Bourgogne, un aguardiente elaborado a partir de pulpa de uva fermentada. La receta habría sido desarrollada por monjes cistercienses y transmitida con el tiempo a los agricultores locales. Hoy en día, los chefs de toda Borgoña lo utilizan en tartas saladas, salsas y suflés.

Dónde probarlo:

En el restaurante Le Terroir en Santenay (19 place du Jet d’Eau), el queso Époisses se prepara en una salsa cremosa y caliente, se vierte sobre huevos escalfados y se sirve en una crujiente cubierta de hojaldre con aceite de nuez.

9- Trufa de Borgoña

Cada año se recogen unas diez toneladas de trufa en la Côte d’Or. Negras como el carbón, prosperan en los suelos calcáreos de la región. Se recolectan entre septiembre y enero, tienen un sabor ligeramente a nuez y se rallan, mezclan, frotan o infusionan en todo tipo de platos: desde quesos y risottos hasta menús de restaurantes, cafés y tiendas gourmet de la zona.

Dónde probarlas:

• Hoy existe una ruta de la trufa de ocho etapas y 118 kilómetros que atraviesa Borgoña, visitando productores, hoteles y restaurantes especializados en los “diamantes negros” de la región.
• En Dijon, las estanterías de la boutique L’Or des Valois (5 rue de la Chaudronnerie) están repletas de productos locales con trufa, desde miel aromatizada hasta mostaza trufada.

11- Caracoles

Los caracoles son un clásico eterno en los menús de muchos bistrots borgoñones. Normalmente se sirven humeantes en sus conchas, bañados en una salsa de mantequilla con ajo y hierbas.

Dónde probarlos:

Para algo un poco diferente, haz una parada en el Comptoir des Négociants, café y tienda (23 rue de la Liberté) cerca de la base de Le Boat en Saint-Jean-de-Losne: ¡a veces incluso tienen bombones de caracol!