Cosa mangiare in Borgogna: la guida per gli amanti del buon cibo

1- Boeuf Bourguignon

Questo sontuoso stufato di manzo è il piatto simbolo della Borgogna. La ricetta prevede manzo, cipolle, carote tagliate in modo rustico, funghi e un bouquet garni di erbe aromatiche, il tutto cotto lentamente nel vino rosso e nel brodo di manzo fino a ottenere una consistenza ricca e vellutata. Il modo migliore per gustarlo è accompagnato da un soffice purè di patate.

Dove provarlo

Lo chef del Soul Kitchen a Beaune (1 Rue Rousseau Deslandes) valorizza i prodotti locali. Oltre a un menù del giorno di tre portate sempre diverso, il ristorante propone un menù fisso di tre portate con torta di formaggio Époisses, boeuf bourguignon fatto in casa e pan di zenzero con crema al ribes nero.

Consiglio:

Abbina una sosta al Soul Kitchen a una gita di un giorno a Beaune da Chagny, dove puoi ormeggiare. Il viaggio in treno tra le due città dura solo 11 minuti.

2- Senape di Digione

La città di Digione, dove puoi ormeggiare con Le Boat, produce senape fin dal Medioevo. Tuttavia, il condimento che conosciamo oggi è stato inventato solo alla fine del XIX secolo, quando il locale Jean Naigeon modificò la ricetta sostituendo l’aceto con succo d’uva non maturo. Oggi a Digione la senape viene utilizzata in tutto, dai piatti cremosi a base di pollo ai cocktail.

Dove provarla

• La storica Maison Maille Dijon (32 rue de la Liberté), con la sua facciata in legno, vende senape nel centro di Digione dal 1845. All’interno trovi gusti che spaziano dal tartufo bianco e parmigiano al vino rosé e al pompelmo.
• Alla Moutarderie Fallot (16 rue de la Chouette), invece, troverai un distributore automatico di senape e una stazione dove riempire il tuo barattolo personalizzato.
• Pronto per un drink? Vai da Monsieur Moutarde (40 rue des Forges) per sorseggiare un cocktail aromatizzato alla senape.

4- Coq au vin

Questo piatto è francese quasi quanto la bandiera tricolore. Oggi è diffuso in tutto il Paese, ma ha radici in Borgogna perché la ricetta tradizionale prevede l’uso del vino borgognone. Si tratta di uno stufato avvolgente preparato con pollo (o, nella versione classica, gallo), cipolle, funghi champignon, pancetta e vino rosso, servito a mestolate accompagnato da un soffice purè di patate.

Dove provarlo

I bistrot di tutta la Borgogna propongono questo piatto: tieni d’occhio le lavagne dei menù del giorno mentre esplori la regione.

5- Oeufs en meurette

Questa ricetta prevede uova in camicia servite con la stessa salsa utilizzata per il boeuf bourguignon. In origine veniva preparata la sera, per riutilizzare il sugo avanzato dallo stufato di manzo, ma oggi i ristoranti la propongono a colazione, pranzo, brunch o come antipasto.

Dove provarli:

Con i suoi soffitti con travi a vista e le tovaglie a quadri rossi, il Bouchon Palais di Digione (4 rue Bouhier) serve gli oeufs en meurette insieme ad altri classici borgognoni come le lumache e il tradizionale coq au vin.

7- Formaggio Époisses

Originario della parte settentrionale della Côte d’Or, l’Époisses è un formaggio molle di latte vaccino affinato con il marc de Bourgogne, un distillato ricavato dalla polpa d’uva fermentata. La ricetta sarebbe stata sviluppata dai monaci cistercensi e tramandata nel tempo agli agricoltori locali. Oggi gli chef di tutta la Borgogna lo utilizzano per preparare torte salate, salse e soufflé.

Dove provarlo:

Al ristorante Le Terroir di Santenay (19 Place du Jet d’Eau), il formaggio Époisses viene trasformato in una salsa calda e cremosa, versata su uova in camicia e servita in un guscio di pasta croccante con olio di noci.

9- Tartufo della Borgogna

Ogni anno nella Côte d’Or si raccolgono circa dieci tonnellate di tartufi. Neri come il carbone, prosperano nei terreni calcarei della regione. Vengono raccolti tra settembre e gennaio, hanno un sapore leggermente nocciolato e vengono grattugiati, mescolati, strofinati e infusi in tutto, dai formaggi ai risotti, fino ai menù di ristoranti, caffè e gastronomie di tutta l’area.

Dove provarli:

• Oggi un itinerario del tartufo di otto tappe e 118 chilometri attraversa la Borgogna, toccando produttori, hotel e ristoranti specializzati nei “diamanti neri” della regione.
• A Digione, invece, gli scaffali della boutique L’Or des Valois (5 rue de la Chaudronnerie) sono pieni di prodotti al tartufo realizzati localmente, dal miele aromatizzato alla senape al tartufo.

11- Lumache

Le lumache sono un classico intramontabile nei menù di molti bistrot borgognoni. Di solito vengono servite fumanti nei loro gusci, immerse in una salsa di burro all’aglio e alle erbe.

Dove provarle:

Per qualcosa di un po’ diverso, fermati al Comptoir des Négociants, caffè e bottega (23 rue de la Liberté) vicino alla base Le Boat di Saint-Jean-de-Losne: a volte hanno in assortimento persino cioccolatini alle lumache!